El Garum

20 mayo, 2017

 

ÁnforasEstimados amigos de Los Cuadernos de Napoleón,  este post del blog versará con algo para llevarse a la boca, no será un trozo de mármol, ni de piedra, tampoco de metal. Hablo de un rico adobo para las lozas dignísimas de los patricios romanos, esa élite que tanto dio y quitó a la civilización occidental…

Hubo en el siglo I antes del Nacimiento de Nuestro Señor Jesucristo, unos enclaves de elaboración gastronómica allende los mares de la ciudad de Rómulo y Remo, concretamente en la provincia de Hispania, la tierra más occidental del imperio, la patria de Séneca y de Trajano.

El garum o garo en español, fue el condimento estrella en los platos de los patricios romanos, sólo ellos podían adornar con sabores sus comidas, con esta salsa especial elaborada con las vísceras de los pescados y sazonada con vinagres o vinos y cobijada en vasijas, los ciudadanos de Roma se deleitaban en uno de sus pecados capitales favoritos: la gula. En la Costa Blanca, entre Baleares y la península, se encuentra Jávea en el extremo oriental más próximo a las islas. Allí en los años 50 del siglo XX, una arqueóloga perteneciente a las familias oligárquicas del Régimen, encontró un lugar maravilloso donde construir su casa de verano, ni en sus mejores sueños pudo imaginar jamás dicho asentamiento estival, pues a las pocas semanas, esta mujer iría descubriendo más de lo que pensó en un principio al ver varias columnas amontonadas y arrinconadas por los dueños de un barecito que ocupaba el solar en cuestión. María Dolores Serres Sena, arqueóloga, hija y hermana de arqueólogos originarios de una de las ciudades más importantes de la Hispania Romana, Tarraco, procedió a las excavaciones y empezaron a emerger ánforas, utensilios y elementos que hacían pensar en una factoría alimenticia. Un momento en la vida de esta aventurera de la historia, digna de una película de Hollywood, ¿no creen?

Fotografía del MARQ

Fotografía del MARQ

María Dolores se unió a la prestigiosa arqueóloga valenciana Gabriela Martín Ávila, para profundizar en el estudio de los restos arqueológicos hallados en su finca, publicando en 1970 la conclusión del mismo con “La Factoría Pesquera de la Punta del Arenal de Jávea”. El primer compendio arqueológico serio, sobre esta materia en nuestro país. La punta del Arenal, dónde hoy se encuentra la casa de Serres Sena y el Parador Nacional de Turismo, fue una pequeña ciudad con casas de obreros, factoría, y mansión del patricio que los comandaba. Así pues, con el trabajo de estas dos mujeres pioneras en la arqueología española, pudimos descifrar la importancia de Jávea en el comercio del Imperio Romano. Los barcos iban y venían de Hispania a Roma, con ánforas llenas o vacías –dependiendo del trayecto- de aceite, de vino y vasijas con el rico garum, el maravilloso jugo gastronómico. Jávea junto a Mallorca, se convirtieron entonces en dos de las principales exportadoras del garum hasta el siglo III d.C. Luego llegó el final de una era y un imperio, pues cada época tiene su potencia política y militar, y cada hegemonía su mármol y su día como decía Antonio Machado…

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